Der Wels bleibt ein wenig bekanntes Flussfischgericht in den französischen Haushalten. Er ist in mehreren Gewässern, insbesondere in der Dordogne und im Loiretal, reichlich vorhanden und bietet ein festes, weißes Fleisch, das von einigen Köchen mit dem der Seezunge verglichen wird. Sein wenig schmeichelhaftes Ansehen hängt eher mit seinem Aussehen als mit seinen geschmacklichen Qualitäten zusammen.
Wels zu Hause zu kochen, setzt voraus, einige Besonderheiten seines Fleisches zu verstehen und die Kochtechniken entsprechend anzupassen.
Textur und Geschmack des Welses: Was sich im Vergleich zu Meeresfischen ändert
Das Fleisch des Welses befindet sich in einem Gleichgewicht zwischen mager und fettig, was ihm eine bemerkenswerte Festigkeit beim Kochen verleiht. Im Gegensatz zu einem Kabeljau, der leicht zerfällt, bleibt das Welsfilet kompakt, selbst nach längerer Garzeit im Ofen oder in der Pfanne.
Diese Fleischfestigkeit vergleichbar mit der der Seezunge erklärt, warum Köche wie Bruno Marien, der in La Roque-Gageac im Périgord ansässig ist, ihn regelmäßig auf ihrer Speisekarte haben. Der Wels eignet sich sowohl für den Grill als auch für das Konfieren, Frittieren oder Carpaccio.
Der Punkt der Aufmerksamkeit liegt auf dem Geschmack. Der Wels ist ein Bodenfisch, und sein Fleisch kann eine leichte Bitterkeit aufweisen. Um diese Note zu mildern, funktionieren zwei Techniken gut: die oberflächliche Hautschicht (manchmal leicht rot) zu entfernen und den Fisch mit Safran zu kombinieren, der seinen Geschmack hebt, ohne ihn zu überdecken. Jeder, der ein Welsrezept auf Cuisine Gratuite sucht, wird diese grundlegenden Prinzipien in mehreren Zubereitungen wiederfinden.
Wels in der Pfanne: die Technik des Entfettens
Die Pfanne ist die zugänglichste Kochmethode für einen ersten Versuch. Die Methode basiert auf einem Schritt, den klassische Rezepte für weißen Fisch nicht verlangen: ein zweifaches Entfetten.
Man erhitzt einen Schuss Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze und legt dann die Filets hinein. Nach ein paar Minuten wird das Fett des Fisches abgegeben. Man entfernt die Filets, wischt die Pfanne aus und wiederholt den Vorgang. Das Ergebnis ist ein festes, gut weißes Fleisch, das von dem überschüssigen Fett befreit ist, das den ungewohnten Gaumen missfallen könnte.
Diese doppelte sanfte Garung unterscheidet den Wels von den meisten Meeresfischen. Zu versuchen, ihn gleich zu Beginn bei starker Hitze anzubraten, wie man es mit einem Wolfsbarsch tun würde, könnte die Oberfläche verhärten, während das Innere zu fettig bleibt. Geduld zahlt sich hier mehr aus als die Stärke des Feuers.
Würzung für gebratenen Wels
Knoblauch und Zitrone funktionieren in einfacher Kombination. Die am Ende der Garzeit hinzugefügte Butter, mit ein paar goldenen Knoblauchstückchen und einem Spritzer Zitronensaft, ergibt ein Ergebnis, das einer Meunière ähnelt, ohne deren Schwere. Das Salz wird nach dem Kochen hinzugefügt, nicht vorher, um zu vermeiden, dass das Wasser aus dem Fleisch während des Entfettens gezogen wird.
Wels im Ofen mit Schalottensauce: ein strukturierterer Ansatz
Der Ofen eignet sich besonders für dicke Stücke, wie Rücken oder Mittelstück. Die Idee ist, die Pfanne (für das anfängliche Entfetten) und den Ofen (für eine gleichmäßige Garung im Inneren) zu kombinieren.
Die Schalottensauce bringt die notwendige Säure, um die Süße des Fleisches auszugleichen. Man lässt die gehackten Schalotten in der Butter schwitzen, löscht mit Weißwein ab und lässt dann reduzieren. Der Fisch kommt in ein ofenfestes Gericht, wird mit dieser Sauce überzogen und bei moderater Temperatur gegart.
- Die oberflächliche Hautschicht vor dem Kochen entfernen, um die verbleibende Bitterkeit zu beseitigen
- Die Filets in der Pfanne mit etwas Olivenöl für das erste Entfetten anbraten und dann das abgegebene Fett abtupfen
- Bei sanfter Hitze im Ofen garen, mit Schalottensauce überzogen, und darauf achten, dass das Fleisch weiß und undurchsichtig bleibt
- Mit einem saisonalen Gemüse servieren, das Knackigkeit bringt (grüne Spargel, grüne Bohnen, gerösteter Fenchel)
Koch Bruno Marien bietet beispielsweise einen Welsrücken mit Spargel an, der das Fett des Specks mit der Festigkeit des Fisches und der Frische der saisonalen Spargel kombiniert. Diese Art von saisonalem Arrangement verleiht dem Wels eine regionale Dimension, die nur wenige Süßwasserfische erreichen.
Wels in der Fritteuse, confit oder Carpaccio: die weniger erwarteten Formate
Die Vielseitigkeit des Welses geht über die Pfanne und den Ofen hinaus. In der Fritteuse, in gleichmäßige Stücke geschnitten und leicht paniert, ergibt er knusprige Bissen mit zartem Fleisch. Dies ist ein Aperitifformat, das gut funktioniert, um skeptischen Gästen den Fisch näherzubringen.
Das Confit von Wels erfordert ein langsames Garen in einem Fettkörper (Olivenöl oder Entenfett) bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis erinnert an ein Entenconfit durch seine schmelzende Textur, hat jedoch einen deutlich feineren Geschmack. Einige Köche treiben die Transformation noch weiter, mit einem gereiften Wels wie Schinken, der über mehrere Wochen getrocknet und gereift wird.
Das Carpaccio hingegen hebt das rohe Fleisch hervor. Für diese Zubereitung ist die Frische des Fisches unverzichtbar. Die dünnen Scheiben werden mit Olivenöl, Fleur de Sel und Zitrusfrüchten gewürzt. Die Rückmeldungen aus der Praxis gehen diesbezüglich auseinander: Einige finden die Textur im rohen Zustand perfekt, andere halten sie ohne eine leichte vorherige Marinade mit Zitrone für zu fest.
Warum der Wels bei den Köchen in Frankreich an Beliebtheit gewinnt
Der Wels hat einen klaren wirtschaftlichen Vorteil. Sein Preis liegt deutlich unter dem von Seezunge oder Zander, bei einer Fleischqualität, die sich annähert. Ein reichlich vorhandener und kostengünstiger Fisch, entspricht er auch einer Logik der kurzen Wege: Berufsfischer im Süßwasser liefern direkt an einige Gastronomen.
Der grundlegende Trend ist dokumentiert. Le Chasseur Français hat festgestellt, dass der Wels von den Köchen zunehmend zubereitet wird, trotz seines Rufs. Demonstrationsformate, wie ein Video, in dem drei Köche den Wels auf unterschiedliche Weise zubereiten, tragen zu dieser gastronomischen Normalisierung bei.
Für den Hobbykoch bietet der Wels ein seltenes Experimentierfeld auf diesem Preisniveau. Sein Fleisch toleriert Kochfehler besser als das der meisten weißen Fische. Und die hier beschriebenen Techniken (zweifaches Entfetten, Kombinationen mit Safran oder Schalotte, sanfte Garung im Ofen) genügen, um ein Ergebnis zu erzielen, das selbst ein anspruchsvoller Gaumen zu schätzen weiß.
